Categorías de la carne de vacuno.

. Categorías de la carne de vacuno.

- Solomillo: Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.
- Babilla: De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.
- Aguja: Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.
- Llana: Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.
- Pescuezo o cuello: Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos.
- Lomo: Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
- Cadera y tapilla de cadera: Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
- Espaldilla: Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.
- Brazuelo: Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
- Costillar o pecho: Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.
- Contra: Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.
- Pez: Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada.
- Aleta o bajada de pecho: Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas.
- Falda: Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.
- Tapa: Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes.
- Morcillo o zancarrón: Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.
- Rabo: a cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos.
- Morrillo: Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.

. Composición:

- Agua (g): 94,7.
- Energía (kcal): 389.
- Energía (kJ): 1626.
- Proteínas (g): 25,4.
- Grasa total (g): 31,9.
- Grasa saturada (AGS) (g): 12,9.
- Grasa monoinsaturada (AGM) (g): 14,2.
- Grasa poliinsaturada (AGP) (g): 1,9.
- Colesterol (mg): 98,8.
- Energía de proteínas (%kcal): 26,1%.
- Energía de lípidos (%kcal): 73,9%.
<>17%.
- Calidad de la grasa:AGP/AGS:0,15≥0,5.
- AGP+AGM/AGS:1,2 ≥ 2.
- Colesterol (mg)/1000 kcal: 254<100